Cos'è una Dark Kitchen?
Le dark kitchen sono cucine definite “chiuse” che però di “oscuro” non hanno nulla. Si tratta infatti di un nuovo fenomeno della ristorazione: l‘evoluzione del food delivery. Le dark kitchen si possono definire in molti modi, cucine virtuali, laboratori senza ristoranti o ristoranti senza vetrine, sale, clienti e camerieri, ma solo con chef e fattorini, in cui vengono prodotti i piatti da consegnare a domicilio. Il ristorante, inteso come luogo fisico dove consumare il pasto e gustare le pietanze preferite diventa quindi la propria casa.
Immaginiamo una famiglia o un gruppo di amici che stanno chiacchierando comodamente sul divano di casa mentre guardano una serie tv, fino a che qualcuno azzarda la fatidica domanda: “Che si mangia stasera?”. Beh, sarà sufficiente che si mettano d’accordo sul tipo di cibo che desiderano consumare, che uno di loro apra l’app dedicata dal proprio smartphone e il gioco è fatto! Di lì a poco un rider arriverà a consegnare quanto richiesto, dal panino all’alta cucina, ad un costo decisamente accettabile.
I ristoranti assumono quindi una seconda personalità, inviano, in queste nuove cucine, uno dei loro chef che dà le istruzioni per preparare i piatti più richiesti dal popolo del food on demand, pasti ordinati da remoto su piattaforme di delivery dedicate.
L'era digitale nel mondo della ristorazione
Diverse sono le opportunità legate a questo sistema ristorativo già da tempo presente nei paesi anglosassoni e del Nord Europa. Da una parte sarà possibile la creazione di database contenenti le preferenze e i profili dei clienti, big data utili per capire quali sono le pietanze più richieste, cosa viene ordinato maggiormente nei diversi periodi dell’anno o rispetto alle situazioni climatiche. D’altra parte, l’espansione del business anche in città remote permetterà ai clienti, in un futuro molto vicino, di gustare i piatti realizzati in ristoranti lontani dalla propria residenza. Altri vantaggi legati al sistema delle dark kitchen sono i minori costi di avviamento dell’attività, l’abbattimento delle spese d’affitto, poiché un laboratorio non deve trovarsi necessariamente in una zona centrale o commerciale, infine la possibilità di gestire un turnover rapido, ideale in questi tempi di grande incertezza.
Secondo alcuni studi, realizzati dalla banca di investimenti UBS, entro il 2030 la maggior parte dei pasti, attualmente cucinati a casa, sarà invece ordinata online e consegnata dalle dark kitchen. Uno scenario certamente innovativo, ma anche potenzialmente pericoloso per la ristorazione tradizionale.
Senza dubbio Il Covid19 ha trasformato i connotati della ristorazione. Dal tradizionale servizio in sala, il settore, costretto dai mesi di lockdown e distanziamento, ha accelerato l’introduzione della tecnologia e adottato modelli fondati sul delivery, formula ormai in decisiva ed evidente ascesa.
Sviluppi e opportunità
Anche il packaging si sta ormai trasformando, dalla scatola di cartone da pizza o hamburger alle soluzioni sempre più hi-tech e igienicamente sicure come il sottovuoto pastorizzato o i contenitori in grado di mantenere costante la temperatura e l’umidità, scelte essenziali per garantire la qualità, ma anche per veicolare messaggi di marketing.
L’asso nella manica è anche lo sviluppo dei cosiddetti virtual brand, o linee di prodotti, con un logo e un nome proprio, studiati solo per il delivery e che viaggiano su binari paralleli all’offerta tradizionale di un ristorante fisico.
Le cucine virtuali possono quindi offrire una grande risposta alle mutate condizioni sociali e puntare a soddisfare i nuovi bisogni emergenti.
