Sultan

Intervista di mipiaace! al proprietario di Sultan a Varese

Abbiamo parlato in precedenza delle cucine del mondo, dell'importanza della cucina nell'identità di un popolo e del ruolo dell'apertura agli scambi nel favorire la diffusione di diversi tipi di cucina al di fuori dei paesi di origine e nella spinta verso la ricerca di innovazione e contaminazioni. In quest'intervista ne parliamo con il proprietario di Sultan, laboratorio culinario libanese a Varese.

Quando e come nasce il tuo locale?

Sultan nasce nel 2019. Dopo aver lavorato sia all'estero sia in Italia come dipendente, decidiamo di aprire Sultan, un locale con un format tutto nuovo,  che nasce, cioè, con la cucina da asporto e con consegna a domicilio. Non è esattamente un ristorante e non è uno street food, a noi piace definirlo laboratorio culinario perchè ogni mese introduciamo pietanze nuove che hanno dietro uno studio attento. Di conseguenza alcune pietanze che si trovano da Sultan non si trovano da nessun altra parte: parlo, ad esempio, delle varianti sull'hummus e sui falafel che proponiamo mensilmente.

Anche confrontato con la cucina libanese, Sultan offre un prodotto unico e innovativo che ne rivisita in chiave moderna la tradizione culinaria e pone un' attenzione speciale all'uso di prodotti stagionali e di particolari tecniche non convenzionali. Questo perchè, purtroppo, anche a causa dell'instabilità del paese, la cucina libanese è ferma da molti anni e ciò che ne porta avanti l'innovazione non si trova in Libano ma all'estero.
Il nostro obiettivo è proprio questo: darne un concetto nuovo e più moderno.

Cosa ti ha spinto a aprire Sultan?

Come prima cosa il senso di nazionalità e appartenza perchè sono nato in Italia ma mi sono sempre ritenuto anche libanese: era, quindi, importante per me dare un senso a tutto questo... l'ho fatto con l'apertura di Sultan che mi permette di dare una mia versione della cucina libanese in Italia.
In secondo luogo stavo cercando una soddisfazione personale perchè dopo aver lavorato per anni e nel frattempo aver conseguito una laurea in scienze e tecnologie della ristorazione sentivo la necessità di concretizzare il tutto: Sultan mi ha permesso di chiudere il cerchio e di trovare quella soddisfazione che cercavo.

Poche parole che descrivono al meglio il tuo locale?

Sultan si riassume davvero in poche parole, è semplice e genuino, particolare e innovativo, è fresco perchè facciamo solo cucina espressa ed è positivo perchè questo è il nostro mood e quello che cerchiamo nelle persone che lavorano con noi.

Motivo di orgoglio per noi è che Sultan è non discriminatorio. Abbiamo un occhio di riguardo per le intolleranze alimentari e per chi segue delle diete particolari. Se qualcuno decide di seguire una dieta vegana o vegetariana, Halal o Kosher, qui è il benvenuto: ci sono e ci saranno sempre pietanze che può assaporare. Noi ci siamo e apriamo le porte a tutti.

Quali caratteristiche dovrebbe aver chi lavora da sultan?

Le caratteristiche che cerchiamo sono prima di tutto personali, cerchiamo persone che si inseriscano in un contesto abbastanza stressante e quindi che siano molto positive, che invece di guardare a un problema come un vero e proprio problema lo vedano come un'opportunità di miglioramento e guardino subito alle possibili soluzioni. Questo sono i valori e il mood di Sultan e delle persone che ci lavorano.

Qual'è la specialità più richiesta dai vostri clienti?

Senza ombra di dubbio i falafel, polpettine di ceci molto particolari e difficili da preparare perchè non è semplice raggiungere la consistenza giusta. Per questo sono, in assoluto, la nostra pietanza più venduta: noi siamo riusciti a creare il falafel quasi perfetto, croccante all'esterno, morbido all'interno e super saporito grazie a una miscelta di spezie totalmente made in Sultan che le rende uniche.
Di pari passo con i falafel va l'hummus, soprattutto nelle varianti diverse che proponiamo ogni mese, in ottica di innovazione e rivisitazione, e che seguono gli ingredienti stagionali, ad esempio il mese prossimo è periodo di barbabietola e lo proponiamo alla barbabietola affumicata.

Un altro piatto molto richiesto, anche se non quanto i primi due è lo shawarma che è il connubio perfetto tra un panino sostanzioso e un piatto salutare, perchè un prodotto con 100% pollo fresco, disossato e marinato con una marinatura sempre personalizzata e esclusivamente nostra.

Dove selezionate i vostri ingredienti?

Noi ci riforniamo principalmente da produttori italiani, anche se non km 0, prediligiamo i prodotti italiani e abbiamo una vasta fornitura di prodotti etnici che arrivano direttamente dal Libano tra cui le spezie, alcuni aromi, alcune tipologie di olii come l'olio di sesamo. Questo ci ha permesso di creare questa comunicazione molto interessante tra prodotti italiani e etnici e di innovare e rivisitare la tradizione libanese in chiave più moderna.

Per quanto riguarda la carne noi serviamo prodotti rigorosamente con certificazione Halal (garanzia che i cibi, oltre a essere conformi alle normative italiane ed europee in tema di igiene e sicurezza, siano conformi alla dottrina islamica ndr) e questo è stato un problema a livello di forniture perchè ancora, purtroppo, in Italia non c'è un mercato così vasto. Di conseguenza abbiamo selezionato alcuni fornitori di Milano che riforniscono la regione e lavoriamo con loro.

La cucina etnica sta sempre più facendo parte della nostra quotidianeità rispetto al passato. Perchè, secondo te, è avvenuto questo cambiamento nel corso degli anni?

Sicuramente parte del merito va alla globalizzazione, il fatto di essere diventati un mondo in cui la comunicazione è immediata e diretta anche attraverso i social media ci ha portato a accettare il fatto che esiste qualcosa di diverso e che può piacerci.

Soprattutto in Italia, questo punto era un tabù perchè concordiamo tutti che a livello gastronomico mondiale la cucina italiana è al primo posto. Tuttavia, questo può portare a una sorta di chiusura: con la globalizzazione e i social media siamo riusciti a ottenere ovunque nel mondo l'apertura mentale alla sperimentazione e all'apprezzamento anche di altre tipologie di cucina. Parte del merito, bisogna darne atto, va all'apertura dei primi ristoranti cinesi e giapponesi all you can eat che hanno innescato questa curiosità e hanno abbattuto tutte quelle paure presenti inizialmente nelle persone.

Per quale motivo i clienti dovrebbero ordinare dal tuo locale su Mipiaace?

La ragione principale è che mipiaace offre un servizio affidabile e la fiducia, secondo me, è alla base di ogni rapporto.
Oltre a questo, mipiaace è un'azienda che nasce a Varese ed è importante, dal mio punto di vista, sostenere quelle aziende che nascono nel nostro territorio e sono gestite da ragazzi che devono avere la possibilità di crescere.
Infine mipiaace è un servizio che funziona, non ho mai ricevuto reclami dalla clientela che ha ordinato tramite questa piattaforma e quindi, anche se si è un po' scettici, almeno una volta vale la pena provarlo... e una volta provato, secondo me, non lo si molla più. 

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