Guida alla degustazione del vino
Prima di versare il vino nel calice ed iniziare con l’esame visivo ci sono alcune raccomandazioni da fare, se volete diventare degli abili degustatori di vino. Sembrano dettagli, ma se volete imparare a degustare il vino in maniera professionale sono necessarie e vi daranno sicurezza, un metodo, costanza e rigore.
Giudicare il vino è un lavoro come cucire abiti, cucinare, lavorare i campi, scrivere poesie o fare il broker: serve fantasia, ma esperienza e rigore aiutano a creare schemi mentali e sensoriali utili per riconoscere vini, capirne lo spessore, la qualità e la genuinità. Ma questi consigli sono utili soprattutto per creare le condizioni ideali per assaporarli al meglio, chiamiamole regole di buon senso.
Il fumo uccide polmoni e papille gustative
Non fumare: chi fuma si brucia naso e papille gustative con catrame e nicotina, senza contare che il fetore del fumo impregna abiti, capelli, alito e le dita, ingiallendole.
Concorderete che entrambe le situazioni non sono piacevoli: un vero degustatore non fuma mai.
Non fare degustazioni se sei raffreddato
Questa forse la saprai già: non degustare il vino quando sei raffreddato, influenzato o debilitato, tanto non sentiresti alcun profumo. I sapori saranno anche cinque, ma i profumi sono migliaia.
Scegli il bicchiere giusto
La scelta del bicchiere è fondamentale per una degustazione ottimale del vino; è necessario infatti utilizzare un bicchiere in grado di esaltare le caratteristiche organolettiche del vino. Il bicchiere non svolge una funzione prettamente estetica; una scelta corretta è in grado di amplificare il piacere della degustazione e far emergere la personalità del vino.
Di seguito i parametri che devono guidare la scelta del bicchiere.
- Materiale e caratteristiche di fabbricazione: il calice non deve presentare saldature fra il bulbo e lo stelo e deve essere fatto di vetro cristallo
- Spessore: il calice deve essere sottile
- Colore: il bicchiere deve essere trasparente per consentire l’analisi cromatica del vino
- Dimensione: più il bicchiere è grande, migliore sarà l’ossigenazione del vino
L’apertura e la dimensione del calice devono essere scelte in funzione delle caratteristiche organolettiche del vino.
L’importanza della pulizia del bicchiere
Avvina sempre il bicchiere prima di bere per eliminare ogni traccia di polvere. E a proposito di bicchieri e di pulizia, non lavare mai i calici di cristallo con il sapone, ma solo con acqua bollente per evitare che rimangano residui di saponi o odori sgraditi.
Ordine di degustazione dei vini
Parti dai vini bianchi leggeri, poi passate agli spumanti, ai rosati, ai rossi giovani, i rossi strutturati e se avete il fegato finite con passiti e distillati.
Risucchio sì, ma con garbo
Non risucchiare il vino e non fare gli sciacqui come se fosse collutorio in maniera plateale e rumorosa, fallo nella maniera più discreta possibile.
Non è solo un gesto volgare, ma sembra quasi pretenzioso, come se volessi fare l’esperto a tutti i corsi.
Come tenere il calice durante la degustazione
Tieni le dita il più lontano possibile dal calice per evitare che il vino si riscaldi con il contatto, ma soprattutto per evitare che ci siano “contaminazioni” di odori. A volte basta anche un sapone troppo “fruttato” per creare disturbo.
Il calice va sorretto, non brandito come clava, ma neanche esibito per fare lo snob.
Evita profumi e saponi aggressivi
E visto che abbiamo parlato di sapone, non mettete profumi, colonia, dopobarba e non lavatevi con uno shampoo troppo aromatico.
La preparazione è fondamentale: create le condizione ideali per degustare
Quando, come e dove degustare. Se avete i campioni appartatevi in una stanza priva di odori, dotata di sedia e tavolo coperto da una tovaglia bianca. Anche un semplice foglio va bene. Le luci devono essere neutre e possibilmente cadere dall’alto.
Se invece siete in cantina da un produttore rispettate sempre la regola più importante: portate rispetto per il lavoro svolto dalla persona che vi ospita. I vini sono le sue creature e una persona che il vino lo fa di mestiere non ha bisogno di commenti spocchiosi. Non siete voi che dovete dire a lui/lei come fare il vino. Se il vino ha difetti come brett, spunta, volatili isteriche o ossidazioni schizofreniche fatelo presente con disinvoltura, magari facendo domande per capire come è nato il vino e se è un difetto, una scelta stilistica o il risultato di una lavorazione estrema.
Mente aperta: se vuoi degustare serve cultura
Pregiudizi, rancori e mode sono dure a morire e per una degustazione realmente pro, dovreste coprire le etichette o farle coprire da qualcuno per voi. Degustare il vino non ruota intorno ad indovinare il vitigno in questione, ma capire se l’interpretazione che hanno dato di quel vitigno è tipica, coerente ed encomiabile e priva di difetti, quindi prima di assaggiare alla cieca dovete sapere qual è il vitigno, anche perché se avete più bottiglie di cantine diverse, ma della stessa annata, è bene assaggiarle tutte una dopo l’altra per confrontarle. Allo stesso modo non accanitevi né a giudicare buono un vino solo perché lo avete pagato un sacco di soldi e non volete piangere sul vino versato né a giudicare gramo un vino solo perché è di moda o vende molto o non è un naturale e io bevo solo vini fatti da artigiani che vivono sulle rupi.
La temperatura del vino è fondamentale
Ci si potrebbero scrivere trattati: è un punto focale, ma come prima cosa dimenticatevi dell’assurdo modo di dire “temperatura ambiente”. È una favola, non esiste, anzi è una chimera pericolosa. In estate magari ci sono 28 gradi in casa e voi servite un Barolo? Esistono solo due temperature accettabili: quella di cantina o di riposo del vino e quella di servizio. Il vino va conservato, in cantina o in cantinette alimentate ad elettricità, ad una temperatura di 14 gradi, al buio, dove c’è un buon tasso di umidità e non sono presenti sbalzi di temperatura e qualsiasi fonte di odori, che potrebbero contaminare il vino.
I vini bianchi serviteli a 8-10 gradi oppure 10-12 se sono molto profumati e grassi come il Gewurztraminer. 6 gradi per spumanti metodo classico, petillant e rifermentati in bottiglia, 8 per Champagne, 10 per gli Champagne più sontuosi ed evoluti. I rossi giovani 14-16, 16-18 gradi per i rossi di spessore invecchianti o tannici. Se sono bianchi macerati (orange wine) come Ribolla Gialla o Pinot Grigio non mortificateli con temperature troppo basse e ricordate che hanno struttura e tannini che li avvicinano di più ai rossi. State attenti alla temperatura, potreste mal giudicare un vino per una temperatura sbagliata: temperatura basse rendono i vini più timidi e aumentano le sensazioni di acidità, tannicità e durezza, al contrario temperature alte favoriscono i profumi e la morbidezza.
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Finiamo con una considerazione: non siate saccenti, siate sicuri di voi, ma approcciatevi con umiltà al vino. Negli ultimi 20 anni il vino è cambiato, c’è stato l’Umanesimo del vino: in Italia siamo arrivati con secoli di ritardo, ma ci siamo arrivati. Il vino è diventato uomo e il vino è andato in mezzo agli uomini, tra fiere, degustazioni in cantina e tour mondiali. Ma è giusto così, i vignaioli si fanno conoscere, sono incredibili storytellers e non più contadini e basta, ma artigiani. Non diciamo artisti, ma alcuni anche potrebbero arrogarsi il titolo. E quindi sfruttate questa apertura, cercate di imparare dai produttori, sono loro la fonte a cui attingere, loro sanno fare il vino e possono spiegarvi come fare. Visitate le cantine, osservate, chiedete e scoprirete persone appassionate che fanno un lavoro stupendo. Se entrate in quel mondo scoprirete tesori inestimabili. Il vino è specchio dell’animo e imparerete presto a riconoscere il legame tra uomo e nettare.
